Dindonneau à la Bretonne

 

Dindonneau à la Bretonne : recette d’Édouard Mignon dans son précieux recueil Éloges de la cuisine Française

 

En notre beau pays de Bretagne on farcit les volailles comme suit : à 500 grammes de chair à saucisse bien grasse, roidie au beurre, mélangez 200 grammes de raisin de Malaga épépinés et gonflés au porto après macération de 5 à 6 heures, 24 beaux pruneaux cuits fermes dans du thé, le foie haché fin et une prise de ce thym qui croît sur les collines près des bruyères roses et pourprées. Quand la bête est fourrée de ce mélange, enveloppez-la bien d’un manteau de lard gras ; après l’avoir solidement bridée, ficelée, arrosée de beurre fondu, poussez-la au four et cuisez-la ( deux heures à feux doux pour une pièce de 4 Kg ). Arrosez-la souvent et prodiguez-lui vos soins attentifs. Servez-la dorée, toute fumante ; adressez à part le jus que vous aurez obtenu en mouillant de temps à autre d’une cuillerée d’eau froide. N’ajoutez surtout ni bouillon ni aucun autre jus.

En hiver on accompagne ce rôt d’une purée de châtaignes, fine et rendue crémeuse par addition d’une appréciable quantité de notre excellent beurre breton.